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防止糕點(diǎn)產(chǎn)品在保質(zhì)期發(fā)霉的方法
來(lái)源:
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作者:food-100
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發(fā)布時(shí)間: 2014-10-08
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糕點(diǎn)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉，不但影響生產(chǎn)企業(yè)的銷(xiāo)售及品牌信譽(yù)度，消費(fèi)者的食用安全也得不到保障，輕則賠錢(qián)了事重則引發(fā)流血事件。專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上?？稻铆h(huán)?？萍加邢薰究偨?jīng)理周立法先生認(rèn)為：糕點(diǎn)在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉，是因?yàn)槭称窂臉I(yè)人員缺乏專業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)及環(huán)境衛(wèi)生跟不上原因所造成。
糕點(diǎn)產(chǎn)品大致分為三種加工方式：一、原輔材料調(diào)配――調(diào)制面團(tuán)――整形――成型――高溫烘烤――冷卻――（半成品加工）包裝――成品，如月餅、面包、餅干等；二、原輔材料調(diào)配――調(diào)制面團(tuán)――整形――成型――高溫蒸煮――冷卻――（半成品加工）包裝――成品，如饅頭、花卷、蒸餃等；三、熟制粉類(lèi)原輔材料――壓片――成型――分條――（半成品加工）包裝――成品，如云片糕、糯米糕、綠豆糕等。
據(jù)上?？稻铆h(huán)?？萍加邢薰卷?xiàng)目經(jīng)理周立法先生介紹；糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)主要為中小企業(yè)，產(chǎn)品利潤(rùn)相對(duì)比較單薄，需要簡(jiǎn)單有效的控制方法。以下防控方法是周立法先生八年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的表述：
一、生產(chǎn)車(chē)間布局及工藝流程
生產(chǎn)車(chē)間的布局按照加工流程的連續(xù)性和合理性，盡量縮短加工周期及操作人員車(chē)間流動(dòng)的概率，如果生產(chǎn)工藝脫節(jié)或工序之間間歇時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料、半成品和成品長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中等都會(huì)給產(chǎn)品增加污染的機(jī)會(huì)。先進(jìn)的工藝技術(shù)通常都在較大限度地保留食品營(yíng)養(yǎng)成份的前提下，設(shè)定科學(xué)的加工時(shí)間、溫度、速度和酸堿度等工藝參數(shù)，有利于減少污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生水平。
二、潔凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境（重要）
霉菌滋生與環(huán)境衛(wèi)生污染及濕度大小有很大關(guān)系，在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)蒸煮或烘烤的方法進(jìn)行熟化，改變了微生物生長(zhǎng)繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長(zhǎng)，基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。后因在冷卻、內(nèi)包裝階段受到空氣中微生物二次污染及手部、設(shè)備工具等二次交叉感染而導(dǎo)致理化指標(biāo)不合格，較終導(dǎo)致糕點(diǎn)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)霉變。如要控制霉變，必須對(duì)這以下幾點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格控制：
1、控制好車(chē)間內(nèi)的相對(duì)濕度,盡量控制在65%以下,溫度控制在24℃以下，以減少霉菌生產(chǎn)所需的環(huán)境。
2、操作臺(tái)、設(shè)備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑或含氯類(lèi)消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測(cè)是否有霉菌未被徹底殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料。
3、冷卻及內(nèi)包裝車(chē)間，工人開(kāi)工時(shí)采用食品動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車(chē)間消毒凈化，對(duì)人體無(wú)害，防止空氣中細(xì)菌二次污染食品；工人下班后，采用臭氧或紫外線對(duì)空間消毒，可抑制車(chē)間內(nèi)細(xì)菌的滋生與繁衍。
4、手部細(xì)菌的二次污染控制，一雙消毒不徹底的手約有80萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，建議安裝NCL-Q8自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，建議選擇用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)，流程為：“感應(yīng)給皂機(jī)洗手―水龍頭沖洗―感應(yīng)式烘干―感應(yīng)式手消毒”，因?yàn)榫凭珦]發(fā)后手部無(wú)任何殘留。以**殺菌后時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘對(duì)手部重新消毒，阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
5、控制產(chǎn)品的含水量,采用負(fù)壓排風(fēng)或者安裝抽濕機(jī)；同時(shí)需要檢測(cè)氮?dú)獾募兌?，防止氮?dú)鈨?nèi)混進(jìn)氧氣，以減少霉
6、包裝材料衛(wèi)生控制，存放包裝材料的儲(chǔ)存室需要有空氣消毒凈化設(shè)備；在使用前，需做落菌霉菌檢測(cè)，若發(fā)現(xiàn)菌落超標(biāo)退回廠家，防止包裝材料二次污染糕點(diǎn)食品。
三、完善安全操守制度及素養(yǎng)培訓(xùn)
1、建立完善的《安全制度》、《消毒制度》、《檢測(cè)制度》，指定專人負(fù)責(zé)，并根據(jù)各部門(mén)各工具分解成表格，采用數(shù)字化管理執(zhí)行。
2、對(duì)員工進(jìn)行素養(yǎng)培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)等，如保證工作服潔凈、離開(kāi)工序重新開(kāi)工時(shí)必須進(jìn)行相應(yīng)消毒。
3、原料購(gòu)進(jìn)入庫(kù)前嚴(yán)格檢測(cè)，非經(jīng)過(guò)檢測(cè)不得進(jìn)車(chē)間；成品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后嚴(yán)格理化指標(biāo)檢測(cè)，非經(jīng)過(guò)檢測(cè)不得出貨流入市場(chǎng)。
4、生產(chǎn)廠長(zhǎng)及品控人員，應(yīng)多參加行業(yè)培訓(xùn)或與同行交流、溝通，也可以電話或網(wǎng)絡(luò)咨詢行業(yè)專家，改善提高知識(shí)結(jié)構(gòu)，不要獨(dú)自為大或當(dāng)局者迷。
菌繁殖所需的條件。
糕點(diǎn)產(chǎn)品大致分為三種加工方式：一、原輔材料調(diào)配――調(diào)制面團(tuán)――整形――成型――高溫烘烤――冷卻――（半成品加工）包裝――成品，如月餅、面包、餅干等；二、原輔材料調(diào)配――調(diào)制面團(tuán)――整形――成型――高溫蒸煮――冷卻――（半成品加工）包裝――成品，如饅頭、花卷、蒸餃等；三、熟制粉類(lèi)原輔材料――壓片――成型――分條――（半成品加工）包裝――成品，如云片糕、糯米糕、綠豆糕等。
據(jù)上?？稻铆h(huán)?？萍加邢薰卷?xiàng)目經(jīng)理周立法先生介紹；糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)主要為中小企業(yè)，產(chǎn)品利潤(rùn)相對(duì)比較單薄，需要簡(jiǎn)單有效的控制方法。以下防控方法是周立法先生八年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的表述：
一、生產(chǎn)車(chē)間布局及工藝流程
生產(chǎn)車(chē)間的布局按照加工流程的連續(xù)性和合理性，盡量縮短加工周期及操作人員車(chē)間流動(dòng)的概率，如果生產(chǎn)工藝脫節(jié)或工序之間間歇時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料、半成品和成品長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中等都會(huì)給產(chǎn)品增加污染的機(jī)會(huì)。先進(jìn)的工藝技術(shù)通常都在較大限度地保留食品營(yíng)養(yǎng)成份的前提下，設(shè)定科學(xué)的加工時(shí)間、溫度、速度和酸堿度等工藝參數(shù)，有利于減少污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生水平。
二、潔凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境（重要）
霉菌滋生與環(huán)境衛(wèi)生污染及濕度大小有很大關(guān)系，在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)蒸煮或烘烤的方法進(jìn)行熟化，改變了微生物生長(zhǎng)繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長(zhǎng)，基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。后因在冷卻、內(nèi)包裝階段受到空氣中微生物二次污染及手部、設(shè)備工具等二次交叉感染而導(dǎo)致理化指標(biāo)不合格，較終導(dǎo)致糕點(diǎn)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)霉變。如要控制霉變，必須對(duì)這以下幾點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格控制：
1、控制好車(chē)間內(nèi)的相對(duì)濕度,盡量控制在65%以下,溫度控制在24℃以下，以減少霉菌生產(chǎn)所需的環(huán)境。
2、操作臺(tái)、設(shè)備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑或含氯類(lèi)消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測(cè)是否有霉菌未被徹底殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料。
3、冷卻及內(nèi)包裝車(chē)間，工人開(kāi)工時(shí)采用食品動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車(chē)間消毒凈化，對(duì)人體無(wú)害，防止空氣中細(xì)菌二次污染食品；工人下班后，采用臭氧或紫外線對(duì)空間消毒，可抑制車(chē)間內(nèi)細(xì)菌的滋生與繁衍。
4、手部細(xì)菌的二次污染控制，一雙消毒不徹底的手約有80萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，建議安裝NCL-Q8自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，建議選擇用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)，流程為：“感應(yīng)給皂機(jī)洗手―水龍頭沖洗―感應(yīng)式烘干―感應(yīng)式手消毒”，因?yàn)榫凭珦]發(fā)后手部無(wú)任何殘留。以**殺菌后時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘對(duì)手部重新消毒，阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
5、控制產(chǎn)品的含水量,采用負(fù)壓排風(fēng)或者安裝抽濕機(jī)；同時(shí)需要檢測(cè)氮?dú)獾募兌?，防止氮?dú)鈨?nèi)混進(jìn)氧氣，以減少霉
6、包裝材料衛(wèi)生控制，存放包裝材料的儲(chǔ)存室需要有空氣消毒凈化設(shè)備；在使用前，需做落菌霉菌檢測(cè)，若發(fā)現(xiàn)菌落超標(biāo)退回廠家，防止包裝材料二次污染糕點(diǎn)食品。
三、完善安全操守制度及素養(yǎng)培訓(xùn)
1、建立完善的《安全制度》、《消毒制度》、《檢測(cè)制度》，指定專人負(fù)責(zé)，并根據(jù)各部門(mén)各工具分解成表格，采用數(shù)字化管理執(zhí)行。
2、對(duì)員工進(jìn)行素養(yǎng)培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)等，如保證工作服潔凈、離開(kāi)工序重新開(kāi)工時(shí)必須進(jìn)行相應(yīng)消毒。
3、原料購(gòu)進(jìn)入庫(kù)前嚴(yán)格檢測(cè)，非經(jīng)過(guò)檢測(cè)不得進(jìn)車(chē)間；成品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后嚴(yán)格理化指標(biāo)檢測(cè)，非經(jīng)過(guò)檢測(cè)不得出貨流入市場(chǎng)。
4、生產(chǎn)廠長(zhǎng)及品控人員，應(yīng)多參加行業(yè)培訓(xùn)或與同行交流、溝通，也可以電話或網(wǎng)絡(luò)咨詢行業(yè)專家，改善提高知識(shí)結(jié)構(gòu)，不要獨(dú)自為大或當(dāng)局者迷。
菌繁殖所需的條件。
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